COS'E' LA COTTURA A BASSA TEMPERATURA - Dai Tosi
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COS’E’ LA COTTURA A BASSA TEMPERATURA

COS’E’ LA COTTURA A BASSA TEMPERATURA

Scrivere di cucina non è mai semplice, soprattutto in questi tempi dove ormai si è scritto di tutto e su tutto.

E’ per questo che per scrivere questo articolo ho pensato alla mia esperienza nelle cucine, fatta di curiosità, sperimentazione   di nuovi abbinamenti, di sapori, e migliori risultati nelle cotture.

Ho scelto infatti per il primo articolo di parlare di una tecnica a me assai cara, utilizzata molto nel nostro ristorante, in primis per cucinare la carne dei nostri burgers, ma anche per cucinare verdure, frutta e altri prodotti che vi serviamo. Questa tecnica, poco conosciuta e alquanto snobbata viene bistrattata sia dal grande pubblico sia da alcuni degli addetti ai lavori, ma al contrario di ciò; oltre che a prendere fondamenta molti anni or sono nelle migliori cucine d’Europa, ha dei vantaggi dal punto vista organolettico assolutamente da non sottovalutare.

Come dicevo poco fa la cottura a bassa temperatura (che per facilità chiamerò cbt d’ora in poi); ha avuto le sue prime sperimentazioni nel 1799 da parte di un scienziato americano trasferitosi a Londra il quale pubblicò un saggio sui vantaggi di tale tecnica , tecnica che purtroppo rimase relegata oltremanica per molti anni, fino anche non approdò in uno dei templi mondiali della cucina; alla corte dei fratelli Troisgros a Roanne in  Francia; dove venne cucinato  un prodotto molto prezioso e costoso, una terrina di fegato grasso d’oca; con risultati stupefacenti sia in termini di resa, ma soprattutto di consistenza e gusto.

Per cbt si intende un metodo di cottura degli ingredienti che difficilmente superano i 74 gradi centigradi ( verdure e frutta a parte), combinando l’azione di un conduttore termico eseguito dall’acqua e dal confezionamento sottovuoto il quale aiuta a concentrare e a racchiudere all’interno del prodotto quanti più possibili elementi nutrivi non che colori e sapori, esaltandoli nelle qualità del prodotto finale.

 

Per eseguirla si procede preparando l’alimento prescelto condendolo oppure soltanto eliminando le parti di scarto, l’alimento viene poi inserito all’interno di apposite buste, confezionato sottovuoto e cotto all’interno di un bagno d’acqua mantenuto a temperatura costante da dei roner, al termine della cottura viene abbattuto ad una temperatura di +3 gradi e conservato in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.


Considerando le temperature a cui vengono sottoposti i prodotti (che ricordo raramente superano i 74 gradi) in linea di massima possiamo dire che i nostri vantaggi possono sono quelli di ottenere carni più tenere e succose, minore perdita e ossidazione; lasciando così i colori più vivi e brillanti ( è per questo che i nostri burger anche dopo la cottura in piastra mantengono un bel colore rosso), sapori e profumi  marcati,  maggiore digeribilità e leggerezza del prodotto.

Concludendo,  vediamo come sono molteplici i fattori positivi sotto l’aspetto organolettico che possiamo ottenere, ma possono essere molteplici anche i fattori organizzativi anche nell’utilizzo sotto forma casalinga in quanto le cotture di arrosti e altro possono essere fatte di notte oppure mentre si è al lavoro senza avere il problema di stare attaccati alla pentola per evitare che si bruci!  Si può programmare più quantità perché aumenta anche il tempo di conservazione. Questa tecnica sarà il futuro anche della nostra alimentazione quotidiana, non esitate a chiedere quando verrete nel nostro ristorante per avere maggiori informazioni che saremo lieti di darvi.

E ricordate

“la vera rivoluzione, in cucina, è l’evoluzione della tradizione”

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